  
|
КамбоджаНациональная кухняБетельВ Камбодже, как и в большинстве стран Южной и Юго-Восточной Азии, существует обычай жевать бетель. В энциклопедическом словаре Бетель определяется как традиционная жвачка народов Юго-Восточной Азии, Малайи, Индонезии и Африки, состоящая из листьев растения бетель и извести, обладающая стимулирующим и наркотическим действием.
В третьих, ее наркотическое действие несколько преувеличенно и по силе сравнимо с действием табака, хотя в отличии от последнего оказывает скорее возбуждающее чем успокаивающее влияние. В четвертых, бетель обладает лечебным и профилактическим действием, особенно в плане желудочно-кишечных, в том числе инфекционных, заболеваний и гельминтозов, а так же стимулирует аппетит. Эти свойства в условиях жизни в тропиках приобретают особое значение. Классический бетель состоит из трех растительных компонентов и негашеной извести. Главным, являются отнюдь не листья бетеля, а плоды пальмы Арека (Areca catechu) Именно ареалом этого растения определяется география традиции жевания бетеля. И именно этот компонент жвачки определяет ее основные свойства. Арековая пальма выращивается преимущественно в субэкваториальной и экваториальной зонах восточного полушария и в диком состоянии неизвестна. Ее плоды в принципе съедобны, хотя и обладают, непривычным для европейцев, сильно вяжущим вкусом. Плоды содержат алкалоиды - ареколин, арекаидин, гувацин и куваколин. Смесь алкалоидов определяет психотропные свойства жвачки, кроме того ареколин является мощным природным антигильминтиком (применяется как в традиционной так и в современной официальной медицине). Плоды ареки содержат также дубильные и красящие вещества. Кроме компонента бетеля, плоды ареки используются в традиционной медицине и ветеринарии как эффективное лекарство при кожных заболевания грибкового и протозойного происхождения, как вяжущее средство и для крашения тканей в красный черный цвета. При жевании бетеля плоды ареки оказывают легкое анестетическое действие на слизистую рта и глотки, вызывают усиленное слюноотделение, при этом слюна окрашивается в кроваво-красный цвет. При длительном употреблении жвачки, губы, необратимо прокрашиваются в красный цвет а зубы в черный или бурый, что часто можно видеть у старых кхмеров, особенно в сельской местности. Вторым по значимости компонентом бетеля являются листья собственно бетеля (Piper betel) - один из видов перца (Стручковые перцы, в ботаническом отношении перцами не являются, и относятся к пасленовым, как картофель и томаты. К перечным принадлежат на пример черный перец и комнатное растение пиперомия). Это лиана с нежными, светло-зелеными листьями. В Камбодже существует традиция выращивания этого растения вместе с арековой пальмой, при этом последняя выполняет роль опоры. Также как и арека, в наши дни это растение в диком состоянии не известно. Листья бетеля содержат алкалоид пиперин и, в незначительном количестве, алкалоиды пиперидиновой группы (близки к алкалоида белены и дурмана). Первый стимулирует аппетит и усиливает пищеварение, а пиперидины оказывают тонизирующее действие. В традиционной медицине отвары и настои листьев бетеля используются также как дезинфицирующее средство, в частности, при заболеваниях мочеполовой системы и венерических болезнях. Третий компонент называется "катеху" (по кхмерски - кате). Он может производиться из двух видов растений, даже не родственных между собой - это акация катеху (Acacia catechu) и гамбир (Uncaria gambir). Оба этих растения произрастают в Юго-Восточной Азии в диком виде, но так же и культивируются. Первое, это дерево у которого используется кора и мелко измельченная древесина, а второе, одревесневающая лиана у которой используются листья и молодые побеги. В обоих случаях сырье вываривается до получения сиропообразного отвара, который при остывании затвердевает и превращается в куски напоминающие затвердевшую смолу. В случаи акации они имеют черный цвет, а в случаи гамбира красно-коричневый и в обоих случаях довольно горький, вяжущий вкус. В таком виде катеху можно найти на камбоджийских рынках. Этот компонент придает бетельной смеси вязкость. Сам по себе, он используется в традиционной медицине, как вяжущее средство, как средство укрепляющее десны при пародонтите, и как дезинфицирующее средство при травмах, а кроме того для окраски тканей в черный или темно-зеленый цвет. Четвертый основной компонент - негашеная известь - CaO. Она имеет очень важное значение. С одной стороны, являясь по своим химическим свойствам щелочью, негашеная известь, во влажной среде, вытесняет в раствор алкалоиды из соединений в которых они находятся и гидролизуют остальные компоненты жвачки, приводя к их гомогенизации. С другой стороны, сама она превращается в гашеную известь Са(ОН)2. Собственно кальций образует комплексные соединения с пектинами и гемицеллюлозами, делая их нерастворимыми в воде. Эти вещества в большом количестве содержатся в катеху, который в принципе растворим, но взаимодействуя с известью он сохраняет желеобразную консистенцию удобную для жевания. Как побочный эффект, можно отметить положительное влиянеие извести на кислотно-щелочной баланс в полости рта. В южной Камбодже в состав жвачки часто включаются основания листьев пандануса кровельного (Pandanus tectorius), он обладает тонизирующим действием, подобно лимоннику китайскому. Это растение широко распространено на морском побережье и на заболоченных равнинах, в диком виде. В центральных районах страны оно иногда выращивается в качестве живых изгородей. Листья пвндануса используются для плетения, получения волокна и строительства крыш. Мягкие и мясистые основания листьев, а также цветочные почки и завязи используются в пищу, как овощи. Из плодов и семян получают панданусовое масло. Из них и из листьев, готовят, применяемые в народной медицине лекарства от Лепры (проказа). Современная европейская медицина так же использует производные из пандануса для лечения этой болезни. Иногда при приготовлении жевательной смеси используется рисовая водка. Ею слегка смачивают измельченные плоды ареки или поверхность бетельного листа, перед нанесением на него извести. Но чаще смесь готовят без нее. Приготовление бетеля происходит следующим образом: лист бетельного перца, иногда предварительно размятый, смазывается негашеной известью, затем на него кладут измельченный плод арековой пальмы перемешанный с кусочками катеху. Лист со смесью сворачивается определенным образом. Через некоторое время его кладут за щеку и потом медленно жуют. Готовая жвачка и отдельные ее компоненты, являются традиционным предметом торговли на базарах. Кхмеры придают бетелю культовое значение - это обязательное подношение духам предков, богам в индуистских и буддийских храмах, обязательное пожертвование усопшему приносимое в течении года, пожертвование при рождении ребенка и бракосочетании. желательное подаяние странствующим гадателям и колдунам. Однако мы хотим предупредить желающих испытать это удовольствие, что резкий, вяжуще-жгучий вкус, анестетическое и вяжущее действе растительных компонентов, и раздражающее действие негашеной извести, у не привычного европейца могут вызвать шок. Кроме того, частое употребление бетеля плохо сказывается на сердце, из за содержащихся, в компанентах жвачки, сильных биостимуляторах. Нужно отметить, что в настоящее время традиция жевания бетеля стала распространена в Камбодже меньше чем раньше. Она сохранилась в основном в деревне и среди стариков, в особенности женщин. О происхождении трех основных составляющих бетельной жвачки, извести, арековой пальмы, и бетеля, а также самой традиции, в Камбодже существует очень поэтичная легенда. Жили два брата - старший Сода и младший Содха. Как-то, узнав что в соседнем королевстве живет великий мудрец, они решили пойти к нему в ученики. В доме мудреца они прожили несколько лет, и обучились многому, а перед возвращением домой, старший из братьев женился на дочери учителя, которую звали Мони. Однако с тех пор отношения между братьями стали портиться, и чтобы не мешать супругам, Содха однажды ушел из дома. Как-то, устав в пути, он присел отдохнуть на берегу реки, но тут появился огромный ракшас - хозяин этого места. Он превратил потревожившего его покой человека в белоснежный камень. Тем временем, Сода, обнаруживший исчезновение брата, и понявший свою вину, отправился на поиски. Он дошел до того же места, и присел отдохнуть, облокотившись о белый камень. Снова появился ракшас и хотел убить Соду. Но молодой человек, извинившись за доставленное беспокойство, стал просить ракшаса помочь найти младшего брата. Великан рассмеялся и сказал, что не только скажет где Содха, но и поможет им больше ни когда не расставаться. С этими словами он превратил Соду в стройную пальму. Через какое-то время, оставшаяся одна Мони, так и не дождавшаяся мужа, решила его искать. И снова она оказалась на том же месте где, останавливались братья. Как только женщина остановилась возле камня и пальмы, появился ракшас. Мони рассказала ему свою историю, а великан со смехом превратил ее в лиану-бетель, которая обвилась вокруг пальмы. Через несколько лет рядом с этим местом проезжал король. Увидев пальму увитую нежной лианой и белоснежный камень, монарх был поражен их красотой. Он стал расспрашивать людей об этом месте, и один из крестьян, рассказал ему историю о Соде, Мони и Содхе. Думая об этих событиях, король машинально растирал на камне лист бетеля, и плод ареки, однако уходя он решил смыть их с камня, и плеснул на них рисовым вином. Неожиданно из смеси потекла кровь. Монарх постановил приносить листья бетеля, плоды арековой пальмы и кусочки извести по торжественным случаям, а вскоре возникла и традиция жевать эту смесь. Отдых в Камбодже |
|
Однако с этой жвачкой все не так просто. Во первых, в каждой стране она имеет свое название - в Камбодже называется "сла". Во-вторых, она состоит из нескольких растительных компонентов, состав которых может меняться не только в зависимости от географии, но и от конкретных целей употребления.